I cavoli appartengono alla famiglia delle crocifere, varietà brassica. La parte edibile di queste piante è rappresentata dalle foglie (cavolo cappuccio, verza, cinese, marino nero, cavoli di Bruxelles) o le inflorescenze ancora immature (broccolo, broccoletti, cavolfiore). I cavoli sono un alimento molto importante poiché grazie al loro sapore caratteristico e le poche calorie ben si prestano a essere inseriti nei piatti della cucina naturale.
Tutti i cavoli contengono quantità significative di vitamina C, acido folico, fibra, potassio, e alcune sostanze come i tioossazolidoni, con effetto antitiroideo, pertanto non consigliata l’assunzione a soggetti con ipotiroidismo, e il sulforafano, che assieme agli isotiocinati, si ritiene abbia un’effetto protettivo contro i tumori intestinali. La cottura distrugge parzialmente il contenuto vitaminico, in particolare la vitamina C. Durante la cottura si formano composti solforati responsabili dell’odore tipico del cavolo cotto. Al pari di altre verdure, sono alimenti molto sazianti e quindi molto utili in un’alimentazione ipocalorica.