Oltre a grassi, proteine, carboidrati, vitamine e minerali, la ricerca scientifica ha individuato nei vegetali, altre sostanze che sono state definite con il termine fitonutrienti o sostanze chimiche vegetali. Presenti a migliaia in cereali, frutta e verdura, svolgono un’azione specifica, proteggendo, per esempio, la pianta dai raggi ultravioletti intensi, dalle infezioni e dall’inquinamento.
Consumando vegetali, anche noi possiamo beneficiare di questi importanti effetti. Fino ad ora sono state isolate in laboratorio numerose migliaia di fitonutrienti. Dopo un meticoloso lavoro di identificazione, i ricercatori studiano le modalità di azione e di interazione di queste preziose sostanze. Nel caso della soia, per esempio, hanno individuato gli isoflavoni, particolari composti che, molto simili agli estrogeni, sembrano svolgere un’efficace azione preventiva contro il cancro della mammella. Una volta identificati, i fitonutrienti sono testati in laboratorio per verificarne le capacità di azione in condizioni artificiali. La loro azione preventiva attende ancora una definitiva conferma ma, le esperienze condotte fino ad oggi, sembrano indicare che un maggiore consumo di frutta, verdura ed altri vegetali abbia effetti positivi sulla salute. La possibilità che essi ci proteggano dalle malattie più gravi apre nuove prospettive di enorme interesse. L’identificazione dei possibili fattori protettivi dei fitonutrienti, si basa in parte sullo studio delle relazioni fra elevato consumo di particolari alimenti e bassa incidenza di malattie specifiche in alcune regioni.
In Giappone, per esempio, dove si consumano regolarmente tofu ed altri cibi a base si soia, il cancro della mammella ha un’incidenza inferiore a quella riscontrata in altri paesi. Fino ad oggi sono state individuate numerose migliaia di fitonutrienti. Essi sono contenuti in tutti i tipi di frutta, verdura, cereali e legumi e in bevande come il the, caffè, vino e succhi vegetali.