Ingredienti per 4 persone
200 g di quinoa, 1 grossa cipolla, 3 melanzane grandi, 2 spicchi di aglio, alcune foglie di basilico e di menta, olio d’oliva, sale e pepe, acqua (circa 400 ml).
Preparazione
I semi di quinoa vanno sciacquati bene sotto l’acqua corrente. Lavarli accuratamente e successivamente metterli in una pentola con due tazze di acqua. Le proporzioni da seguire sono di 1 a 2, vale a dire che per ogni tazza di quinoa bisogna aggiungerne due di acqua. Mettere sul fuoco moderato e lasciare che la quinoa bolla per circa 15 minuti. Una volta cotta, scolarla e metterla in un’insalatiera. Lavare e sbucciare grossolanamente le melanzane, tagliarle a cubetti. Cospargerle di sale e metterle in uno scolapasta. Lasciarle per circa un’oretta.In seguito cuocere in padella antiaderente con un filo d’olio extravergine d’oliva qualche spicchio di aglio fresco schiacciato o della cipolla bianca sminuzzata. Quando la cipolla sarà dorata togliete l’aglio e aggiungete le melanzane. Una volta cotte le melanzane, spostatele in una ciotola e aggiungete delle olive snocciolate, delle mandorle o delle noci tritate, del sale qualora servisse e del peperoncino.Inserite nell’insalata anche dei capperi tagliati finemente, delle foglioline di menta, delle foglie di basilico e la quinoa appena cotta.